Parece ser que el helado nació en las cortes de Babilonia, antes del cristianismo. Los esclavos enfriaban las bebidas del rey y demás nobles con capas de nieve o hielo traídas de zonas montañosas.
Durante la dinastía Shang, una receta que añadía hielo y leche asomó en India, Persia, Grecia y Roma. Tras sus viajes por Asia, Marco Polo había vuelto con recetas de postres helados usados centenares de años y con enorme popularidad en las cortes. Marco Polo relató que los chinos añadían jugos de fruta y leche a una pasta de arroz hervido y lo envolvían en hielo con el objeto de solidificarlo.
Persia dominaba técnicas de refrigeración a partir del yakhchal, que significa «foso de hielo». El yakhchal era un método arquitectónico subterráneo para conservar alimentos a bajísimas temperaturas. Se trataba de un domo espiralado o forma de cucurucho. Los persas cocinaban un plato similar al budín o flan hecho de agua de rosas y vermicelli y lo bañaban con hielo en azafrán, frutas y especias. El resultado era un cruce entre un sorbete y un manjar que la realeza degustaba en verano.
Cuentan que Alejandro de Macedonia enterraba en la nieve cántaros llenos de uva y miel para consumirlos en las tiendas de campañas como postres helados.
El emperador Nerón ordenaba a sus esclavos enfriar jugos de frutas y vinos con hielo procedente de los montes Apeninos.
Los cocineros del califa llamaban «sharbat» a unas bebidas endulzadas con frutas, especias o pétalos de flores. Usted podía conseguirlo un concentrado y comerlo con cuchara o mezclarlo en agua y preparar una bebida. Los gobernantes mogoles enviaban a buscar hielo al Himalaya y disfrutar de un sharbat bien frío. La palabra árabe sharbat pasó al turco «serbet» y probablemente al término hispano «sorbete».
Para el siglo XVI se descubrió que el nitrato de tilo mezclado con nieve producía temperaturas muy bajas, lo que facilitaba directamente en la elaboración de helados.
Catalina de Medici fue una noble italiana y su influencia en Francia era notable. Además de encantadores perfumes, venenos eficaces y la costumbre de vestir bragas, introdujo a un cocinero versado en los secretos del helado chino. Algunos franceses añadían huevos a dichas recetas.
Una nieta de Catalina, casada con un príncipe inglés, llevó el helado a Inglaterra. Así se difundió en Europa y más adelante en América, en la época de la colonización.
El abuelo de Francesco Procopio dei Coltelli era un cocinero muy querido en Sicilia. Cuando cayó enfermo regaló a su nieto una máquina para hacer sorbetes, es decir, el antepasado del helado árabe. Francesco armó las valijas, viajó rumbo a París y en 1686 abrió el Café Procope, frente al teatro de la comedia.
El Café Procope ganó fama entre artistas e intelectuales. Inicialmente, el café era un asunto de reyes y luego empezó a preparar helados de vainilla, chocolate y crema de leche. Todos quedaron fascinados. De hecho, el mismísimo rey Luis XIV lo felicitó en persona, además de entregarle la ciudadanía y una licencia que convertía al Café Procope en el único productor de helados.
Francesco reemplazó la miel con azúcar y agregó una pizca de sal para que el hielo se derritiese más lentamente y degustar helados de limón o naranja y sorbetes de fresa. Por Café Procope transitaron figuras de la talla de Voltaire, Balzac, Victor Hugo, Robespierre, Diderot, D’Alembert y Benjamin Franklin.
Hay quienes consideran la primera heladería en Europa… Créase o no, a poco más de tres siglos, las puertas del Café Procope continúan abiertas.
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Los colonos ingleses llevaron el helado a América, en 1700 y se convirtió en postre nacional. Los presidentes Washington, Jefferson y Madison lo incluyeron en el menú de la Casa Blanca.
Los estadounidenses popularizaron los helados, el refresco, los batidos y postres similares. Nancy Johnson inventó la primera heladera manual en 1846. Años después, en 1851, Jacob Fussell, un distribuidor de leche, estableció en Baltimore la primera fábrica comercial de helados.
Hacia 1899, August Gaulin inventó en París el homogeneizador, un dispositivo utilizado para lograr la textura suave del helado. El siguiente avance fue la invención de la congeladora discontinua en 1902 por H. Miller en la ciudad de Canton, Ohio. Para 1926, Clarence Vogt fabricó la primera congeladora continua en Louisville, Kentucky.
Pietro Marchiony se instaló en la ciudad de New York e inventó en 1896 el primer cono de helado. En 1921, Christian Nelson, un inmigrante dinamarqués, combinó una barra de chocolate a otra barra de vainilla con manteca de cacao y creó el «choc-ice», un bombón helado que consiste en un bloque rectangular de helado de vainilla, cubierto con una capa fina de chocolate. Otros productos, llámese helado de palito y demás presentaciones de helados y sorbetes, también aparecieron en Estados Unidos, en la década de los ‘20.
El helado llegó a Chipre por primera vez en 1922 con los refugiados de Asia Menor.
En 1913 apareció la primera máquina continua para elaborar helados. Era un gran cilindro de acero, congelado por un equipo muy potente de frío y en la parte interior tenía un batidor con aspas de madera, impulsado por un potente motor eléctrico, que mueve la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcanza la consistencia de una crema helada.
Los dueños de las heladerías no tardaron en advertir la ventaja de salir a vender helados. Las mujeres elaboraban los helados y los hombres los transportaban en carritos a los puntos más transitados. Era un mueble con ruedas de bicicleta que el vendedor empujaba hasta un parque, una plaza o la esquina de algún pueblo. El carrito quedaba fijo al sitio elegido y allí se producía la venta, como el caso de las garrapiñadas, el algodón de azúcar o las manzanitas caramelizadas con pororó.
Los helados se vendían en vasos, hasta que vinieron las obleas congeladas y con ellas, el cucurucho. Los carritos a tracción humana o animal eran conocidos en Inglaterra los «hokey pokey men», en asociación a los vendedores ambulantes italianos que vendían helados a inicios del siglo XX. El término «hokey pokey» es una corrupción inglesa de un antiguo pregón que gritaban los vendedores italianos, «Ecco un poco» o «Aquí tienes un poco».
Desarrollada la industria del hielo y del automóvil, los carritos expendedores fueron motorizándose. Eran unos camioncitos blancos y sobre el techo, un parlante que pregonaba la venta. Si usted quería un helado, el heladero descendía del vehículo y de la parte trasera sacaba el helado. Al menos, eso veíamos en las películas… Casi siempre manejadas por sujetos que acechaban el vecindario.
En nuestros pagos, los helados más populares pertenecían a las reconocidas marcas de Laponia y Noel. Más tarde vinieron Frigor, La Montevideana, etc… Bastante ricos, aunque intratables al momento de retirarles el envoltorio. Naturalmente, eso dependía del grado de congelamiento del helado. Por otro lado, el despacho no se realizaba en camionetas, sino a través de un curioso transporte que combinaba el andar de la bicicleta y la semejanza del triciclo.
Cada carrito de heladero disponía de una conservadora, cuyo interior tapizaba un cono o palangana de metal reluciente. Adentro iban los helados de palito o vasito, rodeados de un hielo seco. Debajo de la conservadora había un palenque retráctil para sostener el carrito cuando el heladero era llamado a detener su marcha. El heladero levantaba la tapa, introducía un brazo al interior y retiraba el helado solicitado.
El helado en carrito está en vía de extinción, si acaso no ha desaparecido. Actualmente, los supermercados disponen de pequeñas heladeras para que el cliente extraiga el helado que desea, llámese Conogol, Patalín, Sin Parar, Torpedo, ¡Epa!, KitKat, Turbo, Oreo, Popsy, etc.
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Los restaurantes ofrecen ensaladas de fruta, flan mixto, queso y dulce, porciones de tortas y helados bastante desabridos. Todos estos postres están incluidos en la carta. Por el contrario, en las heladerías, el helado se paga antes de ser consumido. Porque, imagínese tomar un helado y darse cuenta que no le alcanza el dinero. ¿Cómo procede la heladería? ¿Llama a la comisaría? ¿Le abren un crédito? ¿Se puede fiar un helado? ¿Y qué pasa con el helado apenas lamido? ¿Vuelve cada gusto a su tacho o queda derritiéndose en las piletas donde enjuagan los cucharones? Supóngase que voy por dinero. Mientras tanto, ¿cómo sé que no ha sido lamido en mi ausencia? ¿Tengo derecho a reclamar un nuevo helado? En fin.
Muchos creen que el helado confiere algún derecho o privilegio y entonces demoran en elegir los gustos. Gente que, tras abonar en caja, presenta el ticket al dependiente y juega con la paciencia del que espera detrás, ansioso de ser atendido. Por eso conviene no dársela de extravagante y solicitar el helado sin vueltas. Además, no existe una excusa leguleya para que le cambien un gusto que no ha colmado sus expectativas. Lamentablemente, el helado tiene espíritu de lo irreversible.
La cartelería produce una operación que consiste en inspeccionar sabores disponibles y descartar aquellos cuya singularidad dificultan la elección. Sin embargo, no pasa por una cuestión de sabores, sino de cuánto dinero está dispuesto a desembolsar. Para ello, resulta fundamental el envase en el que desearía ver depositado su ansiado helado.
Conforme al bolsillo del cliente, los helados vienen en vasitos, cucuruchos o envases de telgopor.
El helado en vasito indica gente apurada. Es un helado ocasional y sin planificación, por lo cual, no califica para la cita amorosa ni una salida entre amigos.
De chico no entendía por qué la gente arrojaba el vasito en los cestos de basura del local, hasta que advertí que el cucurucho era comestible. Recién ahí entendí el alto costo del helado en cucurucho.
Dada las jornadas de extremo calor, la crema tiende a derretirse pronto y observa cómo egresa un líquido espeso y pegajoso del cucurucho. Algunos realizan extrañas maniobras, tuercen el cucurucho y pegan lamidas, pero resulta inútil… El derretimiento de un helado es lo más parecido a la tragedia del Vesubio en Pompeya.
La fragilidad del helado supone un problema sin solución. Si aprieta demasiado, rompe el cucurucho y el helado empieza a enchastrarlo todo. El consejo es apurarse a comerlo, mientras agiliza el paso hacia unas fuentes de agua distribuidas para asearse. Hay gente que rasca el fondo y arroja el cucurucho vacío. Otros eligen comerlo. A mí me gusta llegar hasta ese punto donde helado y cucurucho aún conviven y degustar esa notable conjunción.
Para remediar la posibilidad de ensuciarse, hoy existe una suerte de porta cucurucho. Claro, al ensartar la cucharita con entusiasmo, el cucurucho sale entero del envase.
A veces preparan el helado muy empinado, lo cual posibilita el derrumbe. Lo mejor es un buen mordiscón y así estabilizarlo, pues son circunstancias en las que las heladerías no parecen hacerse cargo. De inmediato notará que el heladero huyó detrás de una cortina que no conduce a lugar alguno… No hay trastienda como el resto de los negocios. La heladería culmina atrás de la cortina y no tiene forma de quejarse. Si el helado se le ha caído al piso, vaya hasta la caja y páguese otro.
Tras varios trámites, decidí tomar un helado. Fui hasta la caja y solicité un cucurucho con chocolate y durazno. Enseguida observé que el gusto de abajo estaba blando, es decir, aquel que el dispensario colocó en primer término. Contrariamente, el de arriba bastante duro, atentando la estabilidad del helado… Por supuesto, un derrumbe que no le sucedió al dispensario, sino cuando quise saborear el helado. No celebrado el contrato de la transacción, sino clausurado el mismo.
La responsabilidad del vendedor desaparece apenas apoya la cucharita sobre el helado. La heladería es un comercio y como tal, los empleados cumplen los inescrupulosos designios del dueño. ¿Y entonces? ¿Por qué le ponen mucho del gusto que no tiene demasiados ingredientes? Respuesta, porque son menos costosos. ¿Qué piensa el comerciante? En ganar plata. El heladero es un comerciante. Ejemplo, el dulce de leche vale más que la frutilla pues necesita dulce, leche, azúcar, etc. Nótese que siempre ponen toneladas de los gustos frutales, que son de agua y colorantes. Nada les costaría vender gustos baratos, al fin y al cabo, ¿quién ha inventado la crema del cielo? ¿Fue una demanda popular o un capricho del chef? No, lo inventaron los heladeros. Trate de comprar un kilo de helado y verá que el heladero saca una pala de albañil y llenará medio envase de telgopor con limón y esos gustos que todos escapan. Para los gustos de crema, que son los más ricos, el heladero parece utilizar una cucharita de café.
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Era costumbre que la heladería de barrio estuviese ubicada frente a la plaza. Había que buscarse un banco libre, preferentemente a la sombra de algún árbol. Así se disfrutaba del helado. Sin embargo, los tiempos cambiaron y las heladerías están en cualquier lado, al lado de ferreterías o y a millones de años luz de una plaza. En consecuencia, la situación impone consumir el helado a las apuradas.
Para evitar estas incómodas circunstancias, sillas y mesas son dispuestas, dentro y fuera del local. Claro, la gente se eterniza y entonces cabría pensar en algo que aburra u obligue a emigrar enseguida, por ejemplo, ausencia de baño.
A diferencia de otros rubros comerciales, las heladerías no abren temprano… ¿Quién desea tomarse un helado a las 8 o 9 de la matina? Nadie. De hecho, me parece que al helado le queda mejor la noche, como a Batman.
No neguemos que los helados dan sed y que, además, ensucian. Los heladeros instalan una fuente de agua, próxima al mostrador. Bastante tramposa, ciertamente, porque hay que acercase a la canilla, poniéndose medio bizco. Pero si usted aprieta el botón de la canilla con entusiasmo, el chorro tiende a salir con fuerza inusitada y empaparlo todo, provocando las risas de los parroquianos.
Desde el punto de vista de la salubridad, ¿qué es más peligroso? ¿La venta callejera o la venta en locales?
Los helados callejeros –amén de las manos sucias del heladero– están herméticamente cerrados. Sin embargo, en los comercios suelen cometerse infracciones que afectan la calidad del servicio. La utilización de tachos prodiga la acumulación de porquerías en su interior, ejemplo, relojes o pulseras flojas, cucharitas, volantes del local, lapiceras para anotar pedidos, etc. La profundidad de los tachos obliga a precipitar la cabeza y a que pelambre del dispensario quede depositada en los helados. Pregúntese, ¿y los saca? No, miles de pelos siguen ahí, muertos de risa. Al igual que en las escobas. Por eso los helados incluyen trozos de chocolate, almendra, frutillas, etc… Para disimular los pelos.
La tendencia actual dicta que el helado contenga vestigios del gusto en cuestión, vamos, que el helado de menta granizada tenga pedacitos de menta. Esto aumenta la incredulidad del más exigente. Entonces, cuando se objeta, «esto no es frutilla», sus pedazos refutan dicho reclamo. Pero atento al énfasis innecesario, porque a lo mejor usted solicita helado de sandía y viene con semillas, carozos en el helado de durazno o promesas de volverse poeta envueltas en la crema del cielo.
Señalemos la habilidad para memorizar gustos. En lo personal, siempre creí que el heladero metía la cuchara y probaba. Cualquier inexperto que abra un tacho y observe una cosa blanca, no sabrá distinguir si aquello es ananá o limón. Un consejo es no usar la misma paleta ya que adquiere sedimentos de otros gustos. A la larga, el helado solicitado tomará el sabor de helados servidos con anterioridad. Lo mismo ocurre en los tachos. Con el tiempo habrá restos de diferentes gustos, formando un helado universal… Y sabremos que no otra cosa es el helado de tutti frutti.
Dado el contenido en los tachos, considérese indispensable tener altura o al menos tener brazos largos. Y si no, ¿cómo alcanzar los confines del tacho? Es una lástima desperdiciar el helado sin rascar del fondo.
Josecito trabajaba en la heladería y utilizaba un banquito porque era medio petiso. Pero un día perdió el equilibrio y acabó dentro del pistacho. El dueño advirtió el tacho abierto y procedió a taparlo, ignorando que alguien estuviese en problemas. Sus compañeros intuyeron que Josecito se retiró enfermo o tendría un asunto que atender y la jornada finalizó sin noticias. Desgraciadamente, el pistacho no era tan requerido. Es más, pasaban años sin que nadie lo pidiese, así que Josecito sobrevivió una semana encerrado, alimentándose de pistacho. Por fin, un cliente pidió pistacho y del tacho emergió un hombrecito verde… Verde como el pistacho.
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El heladero estuvo muy presente a lo largo de mi infancia. Transitaba las tardes del barrio de modo espectral. Desde el patio oíamos el inconfundible “HEEELADO, PALITO, BOMBON, HELADOOO». Naturalmente, un recuerdo empañado por la realidad de otros tiempos… Los adultos rara vez atendían el reclamo callejero de un niño. ¡Largábamos los juguetes y tratábamos de convencerlos, solo para darnos cuenta que el heladero había sido tragado por el infierno! Aun así, el anuncio del heladero parecía cercano y entonces usted salía hasta mitad de la calle y nada. Regresaba adentro, se metía al baño o comenzaba a hacer algo y lo escuchaba… Volvía a salir y entonces decidía ganar la esquina, giraba la cabeza hacia un lado, miraba hacia el otro… ¿Dobló a la izquierda o a la derecha? Procedía de igual forma en la esquina contraria… Nada. En una de esas, a las tres cuadras, veía cómo cruzaba. Amagaba correrlo, pero sabía que no lo iba a alcanzar. Si lograba que el heladero detuviese la marcha, abría la caja que montaba sobre el manubrio –y como quien abre una cámara frigorífica– egresaba un vaporcito de hielo seco.
Ahora bien… ¿Dónde concluye el trayecto del heladero? ¿Tienen alguna suerte de terminal, como las diferentes líneas de colectivos? ¿Es un recorrido estricto y delineado o apenas un pasar indefinido y trágico, similar al destino de los héroes griegos?
El capitalismo destruyó al helado tradicional. Llegó la industria y entonces a las heladerías les resultó difícil competir contra las grandes marcas, porque el helado actual no está depositado en tachos, sino en fuentes, a plena vista del cliente. Las marcas se apoderaron de los mejores sitios, borrando a los carritos de helados. Los altos gastos, costos de la infraestructura y licencias municipales son tantas, que un margen de beneficio –por ínfimo que sea– desaparece entre infinitos costos. El monopolio de la venta ambulante recayó en compañías que someten al público a sus experimentos, vendiendo sabores exóticos. Dichos sabores son tan distintos, que a veces resulta imposible encontrar un sencillo helado de chocolate.
Una tardecita pedí un helado de chocolate y el dependiente me pregunta en tono burlón…
– ¿Qué pasó? ¿Lo dejaron? Cuénteme –
– Discúlpeme, pero no estoy dispuesto a entrar en confidencias con usted –
– Su mero pedido ya es una confidencia –
En una de esas, una señorita ingresa y solicita un helado de chocolate. El dependiente y yo entendimos.
– ¿A usted también? –
– ¿Acaso no le puede gustar a una el helado de chocolate? –
– No con esas lágrimas –
Nos fuimos juntos, disfrutando el helado de chocolate. Duramos lo que dura un cucurucho. Pegué la vuelta hacia la heladería y encaro al dependiente.
– No me diga nada… ¿Chocolate?
Previo al interrogatorio, conviene saber qué gusto vamos a pedir. Digamos, tener una alternativa a mano y así evitar amontonamientos innecesarios. Hubo quienes perdieron al amor de su vida, a causa de las vueltas que pegaba el otro. Tipos y minas abandonados y que acabaron varados en el mostrador, sin que nadie reclamase por ellos.
La leyenda cuenta acerca de heladerías atendidas por novios y novias rechazadas… Probar uno de sus helados es condenarse a probar el desamor.
Por lo demás, no todos los gustos se dejan conocer por su nombre. Lee en la pizarra «chocolate amargo» y suena contradictorio. ¡Tramontana! En mi vida lo he probado y parece nombre de cuchillo. ¿Y quién inventó la crema del cielo? Seguramente uno que recibió noticias del Paraíso.
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Antes que me olvide, anótese que el acto de apurar el helado produce un ligero congelamiento del cerebro. Esto ocurre en los sujetos ansiosos. Contrariamente, otros prefieren que el helado les dure y entonces están medio hora, entre amague y amague. Lo comen con lentitud para que llegue el momento en el cual será el único que esté comiendo helado, mientras el resto ya lo ha devorado. Es un acto de malevolencia. Después, ni bien el resto haya terminado su helado, empieza a comérselo ostensiblemente, mirando con aire de supuesta superioridad moral… Como diciendo, «¿Vieron giles? ¿Para qué se apuraron?»
Quiero cerrar la publicación con el siguiente pensamiento… El helado es una de las tantas formas de comulgar con el ser amado. Si su pareja le prepara un guiso y a usted no le gusta el guiso, ¿qué hace? ¿Lo desprecia? ¿Llama al delivery y pide una pizza? No, no. Se lo come. La clave del amor no es coincidir bajo una idéntica concepción del universo, sino construir desde la diferencia. Ahí está el asunto. Para ello es fundamental ceder terreno.
Nada ofende como cambiar de hábito. El heladero pregunta al cliente, «¿Lo de siempre?» y en realidad, el cliente no quiere lo de siempre. Si hay algo que uno no quiere, justamente, es lo de siempre. Sin embargo, las personas construyen sus vidas, del modo más aburrido. Espantosamente aburrido, demostrándole a los demás que usted persevera en sus propios deseos. No es verdad, pero esa es la base del matrimonio.
Agamben dice que amar es dejar invadirse por el otro. Es dejarse arrasar, incluso contra sus principios o gustos particulares. Entonces, si una mujer desea que pruebe el helado de kiwi, aunque no me guste el helado de kiwi, pues probaré el helado de kiwi. Quizá hasta logre gustarme el helado de kiwi, porque el amor cambia a las personas. Es mentira que el amor no lo cambie a uno.
Dedicado a los que saben decidir sus helados, a los que comparten los helados con sus novias y los que, como mi caso, esperan a tener sus novias, para decidir sus helados.
Buenas tardes
Nacho
Viernes 6 de marzo de 2026